Wasserlösliche Etiketten für Metzgereien: Kennzeichnung & Hygiene

Eine Kiste steht im Kühlraum. Darauf klebt ein Etikett von gestern. Der Inhalt wurde inzwischen verarbeitet, die Kiste wird für die nächste Charge gebraucht. Das alte Etikett wird abgezogen, und ein dünner Klebefilm bleibt zurück. Genau hier beginnt das eigentliche Problem: Dieser Film sammelt beim nächsten Einsatz Fett und Eiweiß, und beim Reinigen wird er nicht immer vollständig gelöst.

Das ist kein Randproblem. In jeder Metzgerei mit eigener Zerlegung und Kistenkreislauf passiert das mehrmals täglich, an mehreren Kisten gleichzeitig.

Warum Klebereste in der Metzgerei nerven

Ein Klebefilm auf einer Kiste ist selten das eigentliche Problem. Das eigentliche Problem ist, was sich daran festsetzt. Fett- und Eiweißreste haften an Kleberückständen leichter als an einer sauberen Oberfläche. Solche organischen Filme gelten in der Lebensmittelhygiene grundsätzlich als möglicher Nährboden für Mikroorganismen, weshalb Reinigung und Desinfektion nicht nur optisch überzeugen sollten, sondern auch tatsächlich wirken müssen.

Im Alltag bedeutet das: Jemand muss die Kiste zusätzlich abschrubben, bevor sie wieder eingesetzt werden kann. Bei einer Kiste ist das kein Thema. Bei mehreren Hundert pro Woche wird daraus ein wiederkehrender Posten in der Spülküche, der selten in der Kalkulation auftaucht, aber jede Woche echte Arbeitszeit kostet.

Und es bleibt nicht nur beim Zeitaufwand. Betroffen sind davon nicht nur E2-Kisten. Dasselbe Muster zeigt sich bei Pökelbehältern, Cutterwagen und Rauchwagen-Behältern, überall dort, wo Etiketten regelmäßig entfernt und die Behälter danach wieder eingesetzt werden.

Was ein Etikett in der Metzgerei tatsächlich leisten muss

Ein Etikett auf einer Fleischerkiste hat zwei Aufgaben gleichzeitig, die selten zusammen gedacht werden: Es muss die Charge nachvollziehbar machen, und es muss sich anschließend wieder entfernen lassen, ohne die Wiederverwendung der Kiste zu erschweren. Wasserlösliche Etiketten sind für genau diese zweite Aufgabe konstruiert.

Wichtig dabei ist ein Punkt, der beim Kauf oft missverstanden wird: "Wasserlöslich" heißt nicht, dass das Etikett bei jedem Wasserkontakt verschwindet. Ein brauchbares wasserlösliches Etikett verhält sich in drei unterschiedlichen Situationen unterschiedlich:

• Bei der Lagerung bleibt das Etikett fest haften, auch über mehrere Tage im Kühlraum.
• Bei Kondenswasser, wie es in Kühl- und Gefrierräumen ständig entsteht, löst sich das Etikett nicht von selbst.
• Im Waschprozess, also bei fließendem Wasser mit ausreichend Bewegung, löst es sich im geeigneten Waschprozess auf.

Diese Unterscheidung ist der eigentliche Kern des Produkts. Ein Etikett, das schon bei Kondenswasser abfällt, wäre in der Praxis unbrauchbar. Ein Etikett, das sich beim Reinigen nicht löst, löst das Ausgangsproblem nicht.

Relevant ist das für alle, die im Betrieb mit Kennzeichnung, Qualitätssicherung oder der Behälterreinigung zu tun haben: Zerlegepersonal, das Kisten beim Chargenwechsel deklariert. Spülpersonal, das dieselben Kisten wieder einsatzbereit machen muss. Und Hygienebeauftragte, die am Ende dafür geradestehen, dass beides sauber dokumentiert und sauber ausgeführt ist.

Gesetzliche Kennzeichnung, kurz und korrekt

Die Kennzeichnung von Fleisch und Fleischerzeugnissen richtet sich nach der europäischen Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) und der nationalen Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV). Vorverpackte Ware, etwa vakuumierte Wurstwaren, trägt das volle Spektrum der Pflichtangaben: Bezeichnung, Zutaten, Allergene, Haltbarkeitsdatum und Herstelleranschrift. Bei loser Ware an der Theke reduziert sich das im Wesentlichen auf die Allergenkennzeichnung.

Für die interne Kennzeichnung von Zwischenprodukten, also Ware, die im Betrieb portioniert und zwischengelagert wird, gilt zusätzlich eine allgemeine Rückverfolgbarkeitspflicht aus Art. 18 der Basis-Verordnung (EG) Nr. 178/2002. In der betrieblichen Praxis werden interne Etiketten dafür meist mit Produktbezeichnung, Datum und einer eindeutigen Chargenreferenz versehen. Welche Angaben im konkreten Fall erforderlich sind, hängt vom jeweiligen Prozess und der eigenen HACCP-Dokumentation ab, das lässt sich nicht pauschal für jeden Betrieb festlegen.

Wichtig: Das Gesetz schreibt vor, welche Informationen gekennzeichnet werden müssen. Es schreibt nicht vor, aus welchem Material das dafür verwendete Etikett besteht. Diese Entscheidung liegt beim Betrieb, und genau hier setzt die Wahl des Etikettenmaterials an.

Warum wasserlösliche Etiketten beim Reinigungsprozess interessant sind

Der Unterschied zeigt sich nicht beim Aufkleben, sondern beim Abziehen und Reinigen:

Wo klassische Etiketten einen zusätzlichen Arbeitsschritt erzeugen, ist der wasserlösliche Ansatz darauf ausgelegt, diesen Schritt in den ohnehin stattfindenden Waschprozess zu integrieren. Das ändert nichts an der Reinigungsroutine selbst, nur an dem, was danach an der Kiste übrig bleibt.

Wo genau im Betrieb macht das einen Unterschied?

Nicht jeder Bereich einer Metzgerei hat dieselben Anforderungen an ein Etikett. Ein Etikett für den Zerlegebereich muss vor allem druckbar und robust sein, eines für den Kühlraum muss Feuchtigkeit aushalten, eines für den Tiefkühlbereich muss auch bei Minusgraden zuverlässig haften. Die folgende Übersicht zeigt, welche Variante für welchen Einsatzort gedacht ist.

E2-Kisten und Zerlegebereich, Kühlung, Tiefkühler:
Etikettenrollen für Waagen und Etikettendrucker, kompatibel mit Thermotransferdruck für dauerhaft lesbare Barcodes und Chargennummern.
Für den Kühlbereich und Tiefkühler ausgelegte Etiketten sind auf die dort gelagerten Produkte ausgerichtet. 
Details zu Formaten für den Zerlegebereich finden Sie im Etiketten-Sortiment.

Rückstellproben:
Beim täglichen Anlegen von Rückstellproben sorgt vorbedrucktes Etikett dafür, dass Bezeichnung, Datum und die im betrieblichen Rückstellprobenverfahren vorgesehenen Angaben über die gesamte Lagerdauer lesbar bleiben. 

Thermotransferdruck:
Für automatisierte Kennzeichnung an Waage und Kistenetikettierer ist Thermotransferdruck mit Harz- oder Wachs/Harz-Farbband das gängige Verfahren, damit Barcodes auch bei Kontakt mit Fleischsaft oder Fett lesbar bleiben.

Was kostet der alte Prozess?

Bevor Sie eine Umstellung planen, lohnt sich eine kurze, eigene Zeitmessung. Ein pauschaler Wert pro Kiste hilft wenig, weil sich Kistenverschmutzung, Waschanlage und Personalstruktur von Betrieb zu Betrieb unterscheiden. Messen Sie eine Woche lang, wie viel Zeit Ihre Mitarbeiter tatsächlich für das Entfernen alter Etikettenreste aufwenden, und rechnen Sie dann:

Kisten pro Woche × Minuten pro Kiste × interne Personalkosten pro Stunde = wöchentlicher Zeit- und Kostenaufwand für die Etikettenentfernung

Vergleichen Sie dabei nicht nur den Etikettenpreis, sondern die Gesamtkosten aus Material, Arbeitszeit und gegebenenfalls zusätzlichem Reinigungsaufwand.

Diese Zahl lässt sich dann dem Preisunterschied zwischen klassischem und wasserlöslichem Etikett gegenüberstellen. Je nach Kistenaufkommen kann sich die Umstellung schnell rechnen, in kleineren Betrieben mit wenig Kistendurchlauf dauert es entsprechend länger.
Wichtig dabei:
Die eingesparte Zeit ist keine theoretische Größe. Sie steckt in echter Arbeitszeit, die sonst an anderer Stelle im Betrieb fehlt, etwa beim Zuschnitt oder an der Theke.

Neben der reinen Personalzeit spielt bei einer automatisierten Kistenwaschanlage noch ein zweiter Faktor mit: Kleberückstände, die sich im laufenden Betrieb an Düsen oder Sieben absetzen, können die Reinigungsleistung der gesamten Anlage beeinträchtigen und zusätzliche Wartung nach sich ziehen. Ein Etikett, das rückstandsfrei durch den Waschgang geht, entlastet in diesem Fall nicht nur die einzelne Kiste, sondern die Anlage insgesamt.

Umstellung im Betrieb

Ein kurzer Rundgang genügt, um die relevanten Einsatzorte zu erfassen:
Zerlegebereich, Kühlraum, Pökel- und Gewürzraum, Reifekammer und Tiefkühlbereich mit Rückstellproben. Jeder Bereich hat leicht unterschiedliche Anforderungen an Etikettenformat und Haftung, deshalb lohnt es sich, die Umstellung nicht auf einmal für den ganzen Betrieb zu planen, sondern Bereich für Bereich vorzugehen und die passende Variante gezielt einzusetzen.

Die Umstellung lässt sich gut in die nächste Hygieneschulung oder interne Unterweisung integrieren. Für das Produktionspersonal zählt vor allem: jede Kiste beim Chargenwechsel deklarieren, und zwar mit dem dafür vorgesehenen Etikett, nicht mit losen Notizzetteln zwischen den Fleischteilen.
Für das Spülpersonal zählt: manuelles Abkratzen kann entfallen, sobald sich die Etiketten im normalen Spülprozess mit auflösen, das Personal muss diesen Wegfall aber auch kennen, sonst wird trotzdem aus Gewohnheit nachgeschrubbt.
Prüfen Sie außerdem, ob Reinigungsplan und HACCP-Dokumentation an die geänderte Praxis angepasst werden sollten, damit sie bei der nächsten Kontrolle nachvollziehbar bleibt.

Verhindern Sie dauerhaft vershcmutztes Equipment mit wasserlöslichen Etiketten

Häufige Fragen

Lösen sich wasserlösliche Etiketten im Kühlraum von selbst ab?

Nein. Die Etiketten sind für die Lagerung im Kühl- und Tiefkühlbereich ausgelegt. Die eigentliche Auflösung erfolgt erst im geeigneten Waschprozess mit fließendem, bewegtem Wasser.

Sind wasserlösliche Etiketten für E2-Kisten geeignet?

Ja. Sie sind für Kunststoff-Transportbehälter wie E2-Kisten ausgelegt und lösen sich beim Waschen auf, statt beim Abziehen Kleberreste zu hinterlassen.

Halten wasserlösliche Etiketten Fettspritzern in der Wurstküche stand?

Ja, direkte Fettspritzer beeinträchtigen die Haftung nicht wesentlich. Vor dem Aufkleben sollte die Oberfläche trotzdem kurz von grobem Fett befreit werden.

Kann man wasserlösliche Etiketten mit vorhandenen Thermotransferdruckern bedrucken?

Ja, mit einem Harz- oder Wachs/Harz-Farbband. Das sorgt für eine wisch- und fettbeständige Beschriftung, während sich Träger und Klebstoff im Waschprozess trotzdem lösen.

Was muss auf einem internen Etikett für Fleisch in der Zwischenlagerung stehen?

In der Praxis üblich sind Produktbezeichnung, Datum und eine eindeutige Chargenreferenz. Welche Angaben genau erforderlich sind, richtet sich nach Ihrem HACCP-Konzept und dem jeweiligen Prozess.

Lohnt sich die Umstellung auch für kleinere Betriebe?

Das hängt vom Kistenaufkommen ab. Messen Sie den eigenen Zeitaufwand für das Entfernen alter Etiketten und rechnen Sie ihn gegen den Preisunterschied, dann sehen Sie schnell, ob und wann sich die Umstellung für Sie lohnt.

Welche Angaben verlangt das Gesetz bei loser Ware an der Theke?

Vor allem die Allergenkennzeichnung nach LMIV. Umfangreiche Pflichtangaben wie Zutatenverzeichnis oder Nährwerttabelle gelten in der Regel nur für vorverpackte Ware.

Wie unterscheiden sich Etiketten für Kühlung und Tiefkühlung?

Die Etiketten unterscheiden sich durch die Bedruckung. Die Eigenschaften sind bei allen wasserlöslichen Etiketten gleich - sie haften auch bei niedrigen Minustemperaturen zuverlässig.

Was bringen wasserlösliche Etiketten für die Kistenwaschanlage?

Sie sind so konstruiert, dass sich Papier und Kleber im geeigneten Waschprozess auflösen, statt als klebrige Reste an Kisten oder in der Anlage zurückzubleiben.

Muss ich mein gesamtes Etikettensystem auf einmal umstellen?

Nein. Die Umstellung lässt sich Bereich für Bereich angehen, etwa zuerst im Zerlegebereich, danach im Kühlraum und zuletzt in der Tiefkühlung. So lässt sich der Effekt auf den Reinigungsaufwand auch schrittweise beobachten.

Für wen sich das lohnt

Am stärksten spürbar wird der Effekt in Betrieben mit regelmäßigem Kistenkreislauf: handwerkliche Metzgereien mit eigener Zerlegung, fleischverarbeitende Betriebe mit mehreren Filialen und entsprechendem Kistentransport, sowie Betriebe mit eigener Reifekammer oder täglicher Rückstellprobenpflicht. Überall dort, wo Behälter mehrfach am Tag beschriftet, entladen und wieder gereinigt werden, macht sich der Unterschied zwischen einem Etikett, das Rückstände hinterlässt, und einem, das im Waschprozess verschwindet, am schnellsten bemerkbar.

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