5 Checklisten, die im Küchenalltag wirklich ankreuzt werden: Handschriftliche Zettel, die irgendwo zwischen Kühlraum und Büro verschwinden. Ein Kontrolleur, der nach dem Reinigungsplan fragt, während im Ordner nur ein altes Musterblatt liegt. Genau hier setzt das Hygiene-Plus Checklisten-Bundle an: 5 Vorlagen, die Sie sofort ausdrucken oder digital nutzen können, kostenlos.
Was ist das Checklisten-Bundle?
Das Bundle enthält fünf praxiserprobte Checklisten für die tägliche, wöchentliche und monatliche Hygienekontrolle in Küchenbetrieben: den Schmuddelecken-Detektor, das HACCP-Tagesprotokoll, die Wareneingangs-Checkliste, den Nachweis zu Personalhygiene und Schulung sowie den Audit-Vorbereiter.
Die Checkliste ist als PDF sofort verfügbar und für den Ausdruck vorbereitet.
Warum ein Bundle und nicht eine einzelne Checkliste?
Eine einzelne Vorlage deckt immer nur einen Ausschnitt ab. Das Wareneingangsprotokoll allein hilft nicht, wenn beim Kontrolltermin die Schulungsnachweise fehlen. Das Bundle bildet den kompletten Kreislauf ab: von der Warenannahme über die tägliche Reinigung und die Kerntemperaturmessung bis zur Dokumentation, die bei einer amtlichen Kontrolle vorgelegt werden muss.
Fachlicher Kontext: warum Dokumentation zählt
Die rechtliche Basis für viele der abgefragten Punkte liegt in HACCP-Grundsätzen, der LMHV sowie § 42 und § 43 IfSG. Kurz zusammengefasst: Mitarbeiter, die mit offenen Lebensmitteln arbeiten, benötigen eine regelmäßige Folgebelehrung nach § 43 IfSG, die alle zwei Jahre nachweislich zu wiederholen ist.
Verstöße gegen die Meldepflicht bei bestimmten Symptomen nach § 42 IfSG können zu einem sofortigen Tätigkeitsverbot führen.
Nicht dokumentierte Kontrollen gelten bei einer amtlichen Prüfung in der Praxis häufig als nicht erfolgt, unabhängig davon, ob die Kontrolle tatsächlich stattgefunden hat.
Ein lückenloses, unterschriebenes Protokoll erleichtert daher den Nachweis erheblich.
Für wen eignet sich das Bundle?
Restaurants, Cafés, Bistros, Imbisse, Hotels, Catering-Unternehmen, Kantinen, Großküchen und Gemeinschaftsverpflegung: überall dort, wo mit offenen Lebensmitteln gearbeitet wird, unterstützt das Bundle die tägliche Dokumentation.
Welche 5 Checklisten sind enthalten?
- Der Schmuddelecken-Detektor: tägliche, wöchentliche und monatliche Reinigungskontrolle für Kontaktflächen, Geräte und schwer einsehbare Bereiche
- HACCP-Tagesprotokoll: Temperaturkontrolle für Kühlung, Garprozess, Heißhaltung und Fett-Management
- Wareneingangs-Checkliste: Temperaturprüfung, Verpackungs- und Zustandskontrolle, MHD-Prüfung nach FIFO
- Personalhygiene & Schulungsnachweis: täglicher Hygiene-Self-Check, Händehygiene-Zeitpunkte, Schulungsdokumentation
- Der Audit-Vorbereiter: Checkliste für Dokumentenordner, Bau und Technik sowie Schädlingsmonitoring vor einer Kontrolle
Welche Bereiche deckt der Schmuddelecken-Detektor ab?
Er unterscheidet zwischen täglicher Kontrolle (z. B. Kontaktflächen an Herden und Kühlmöbeln, Zapfdüsen), wöchentlicher Kontrolle (Scharnierbereiche, Perlatoren) und monatlicher Kontrolle (Kühlmöbel-Dichtungen, Unterseiten von Arbeitstischen).
Was genau wird im HACCP-Tagesprotokoll dokumentiert?
Drei Bereiche: die Temperaturkontrolle der Kühlung morgens und abends, der Erhitzungs- und Warmhaltecheck während des Service sowie das Fett-Management bei Fritteusen, jeweils mit konkreten Soll-Werten und Korrekturmaßnahmen.
Was passiert laut Wareneingangs-Checkliste, wenn eine Konservendose aufgebläht ist?
Die Checkliste weist das als akutes Risiko aus (Hinweis auf Clostridium botulinum) und schreibt vor, die Dose sofort zu separieren, als gesperrt zu kennzeichnen und niemals zu öffnen oder zu verarbeiten.
Was umfasst der Personalhygiene-Nachweis?
Den täglichen Hygiene-Self-Check vor Schichtbeginn, festgelegte Zeitpunkte der Händehygiene während der Arbeit sowie die Dokumentation der Folgebelehrung nach § 43 IfSG, die alle zwei Jahre nachweislich erfolgen muss.
Was steckt hinter dem Audit-Vorbereiter?
Drei Prüfblöcke: der Dokumentenordner (HACCP-Konzept, Temperaturprotokolle, Reinigungspläne, Lieferscheine, Schulungsnachweise), Bau und Technik sowie Schädlingsmonitoring, jeweils mit den Punkten, die bei einer Kontrolle typischerweise geprüft werden.
Warum reicht es nicht, Kontrollen nur mündlich im Team abzusprechen?
Bei einer amtlichen Kontrolle gilt alles, was nicht dokumentiert ist, als rechtlich nicht existent. Deshalb sind Datum, Uhrzeit und Handzeichen fester Bestandteil jeder Checkliste.
Für welche Betriebe ist das Bundle gedacht?
Für die Gastro-Praxis allgemein. Die Beispiele im Innenteil beziehen sich auf Restaurant- und Küchenbetriebe mit Frischfleisch, Geflügel, Fisch, Fritteuse und Kühlketten.
Hier gibt es zusätzlich einen umfangreichen Beitrag mit zusätzlichen Infos zum Download zum Thema Diese 10 Hygienemängel kosten Gastronomen Tausende Euro Bußgeld